＊洋包丁（両刃）
一般家庭に広く出回っている両刃の包丁です。
＊和包丁（片刃）
上の写真は出刃包丁ですが
他にも刺身包丁など片刃の包丁は色々あります。
《両刃の包丁の研ぎ方》
使用している砥石はキングの１０００番です。
刃先だけを研ぐように３０度くらいの角度をつけて先端から研ぎます。
少しずつ砥石の当たる面をずらしながら研いでいきます。
研ぎやすい角度になるように
研ぐ位置により研ぎ方を変えて行きます。
この時刃の角度（３０度）は同じになるように気をつけてください。
カケなどがある時は
その部分が無くなるまで研ぎ落としてください。
グラインダーなどの機械がある時は
最初にカケが無くなるように削ってから砥石で研ぐと楽です。
しかしなれない人がグラインダーを使うと、
かえって凸凹にすることもあるので
なれないうちは、砥石だけで頑張ってください。
他に番数の荒い砥石を使う方法もあります。
荒砥石を使っても良いです。
両刃なので片方が研げたら
裏返して反対側も同じように研ぎます。
この段階でしっかり研ぐことがコツです。
中研ぎが全体の９０パーセントくらいの
仕事量だと思ってしっかり研いでください。
丁寧に研ぐと仕上げをかけなくても
ある程度切れるようになります。
中研ぎが丁寧に研げたら仕上げ砥石で研ぎます。
時々刃先を見て全体に砥石があたるように研ぎます。
研ぎ方は中砥の時と同じに考えてください。
多少角度を強くすると、研ぎやすいです。
両面を研いだらきれいに洗って水分を
ふき取ってください。
《片刃の研ぎ方》
基本的には両刃と同じ研ぎ方ですが
片場の場合平らな面（裏面）は研がないでください。
裏が変形したり、刃先に平らな部分
（裏が無くなると言います）が無くなった時
平らな砥石で研ぎます。
斜めの角度にあわせてを十分に研ぎます。
多少先端をおこすように力を入れて
研ぎます。
全体的によく研げたところで、仕上げに入ります。
仕上げは表を丁寧に研ぎ
最後の裏を研ぎます。
裏を研ぎ表・裏を
数回繰り返して研いで仕上げます。
後はきれいに洗い水分をふき取り
終わりです。
